Magali Morsy
Le monde des couscous et recettes de couscous
Magali Morsy profita de sa retraite pour enfin goûter à une délectable passion sans doute peu avouable dans les doctes cercles professoraux qui ont été les siens : le couscous. Cette ancienne universitaire, spécialiste du Maroc à qui l’on doit notamment Les Ahansala, examen du rôle historique d’une famille maraboutique de l’Atlas marocain (1972) ou Les Femmes du Prophètes (1989) donne ici cinquante deux recettes de couscous glanées au hasard de la vie et des rencontres. Le livre de recettes est accompagné d'un fascicule présentant l'histoire de ce plat, son évolution au cours des siècles et sa place, centrale, dans le quotidien nord africain.
Avec l’auteur, il faut insister sur ce qui fait du couscous un "objet culturel " en soi. Comment ce met qui n'a nul autre pareil à travers le monde - le couscous c'est d'abord une façon particulière et originale de préparer la semoule de blé, d’orge, de maïs, de sorgho ou même de gland et de cuire à la vapeur les grains obtenus pour les rendre digeste - introduit le lecteur à une véritable philosophie historique de l'Afrique du Nord. A commencer par ses origines : berbères ! Traditionnellement d’ailleurs, le couscous se consomme en cercle, autour d'un plat rond et commun. Ainsi à travers l'égalité des convives sourd l'égalité, la terrible égalité, de la société berbère.
Mais comme le septentrion du continent africain, la préparation et l'accommodement du couscous s'enrichiront au cours des siècles - et encore aujourd'hui - d'autres cultures (romaine, arabe, juive, andalouse notamment), d'évolutions inévitables (urbanisation, apports maritimes, différences sociales...) et de nouveaux produits (épices, légumes...).
Si le vieux fonds berbère est là et marque de son indéfectible génie ce plat devenu parfois "républicain" en France même, la diversité et l’aptitude à évoluer le caractérisent pareillement.
Ainsi il y aurait davantage d'éthique et de vérité historique dans une cuillère (et non une fourchette !) de couscous que dans nombre de logomachies pompeuses sur l'histoire et l'identité nord africaines.
Consommé quotidiennement en Afrique du Nord, la “fonction identitaire” du couscous garantie aussi l'exceptionnel (événements familiaux, sociaux..). Ainsi, point de fêtes et notamment impossible de célébrer une naissance sans la préparation du couscous de Mostaganem dans la ville du même nom.
Et nous voilà revenus à l’essentiel : ces cinquante deux recettes, particulièrement faciles d'exécution et agréables au goût. Citons pour donner une idée : les couscous aux légumes avec ou sans viande ; les couscous salés-sucrés avec notamment le poulet ou le pigeon farci aux couscous et aux amandes ; les couscous aux poissons qui pourraient bien détrôner chez certains amateurs les couscous à la viande ou encore les couscous sucrés.
Après avoir refermé le livre et s'être octroyé la réalisation de quelques unes des recettes, le lecteur commence à prendre ses distances avec le couscous "fourre-tout" des restaurateurs ou l'abondance et la surenchère (triste et incongru couscous royal) n'ont d'égales que l'insipidité et la monotonie d'un plat servit “sans loi, ni goût ”.
Edition Edisud, 1996
(Photo de Germaine Laoust-Chantréaux, Mémoire de Kabylie, Edisud, 1994)